- 惣菜

鴨の塩焼き

鴨の塩焼き
かもの塩焼き

900円

脂身は合鴨の半分以下!特有の臭みの少ないフランス・ロワール地方で長年に渡って改良されたバルバリー種のロースです。

(為替の極端な変動で価格維持ができない場合は同じ種類で良質な鴨肉をハンガリーから仕入れる場合もございます。)

ミネラル豊富でピンク色をしたヒマラヤ岩塩をふりかけて鴨肉を鉄板で焼いて頂く演出です。

鴨肉は焼くと直ぐに固くなるので軽く炙る程度で食べられる様に、独自の殺菌前処理をしてあります。

温める程度でOKです、自家製のポン酢と紅葉おろしで召し上がりください、柔らかい本鴨を是非どうぞ。

 

ウンチク↓

・鴨肉は直ぐに痛むので鮮度が重要です、それに加熱によって固くなりやすいので扱いが難しいです、

そこで、蕎麦生生では真空調理による”低温加熱殺菌”と言う方法で下処理します。

ややこしい仕込みレシピ

  1. まず血抜きが必要なので冷たい流水に1時間程さらします
  2. 水気を切って1人前づつ専用ポリ袋と業務用マシンで真空パック。
  3. 袋ごと60°の湯煎で芯温(真ん中)まで加熱。
  4. 90分以内に芯温3°まで冷却して保管。
  5. オーダー毎に袋からだして提供します。

低温調理とは、従来の温度より低い温度で加熱し、素材にストレスかけずに火を入れる調理法。もう少し詳しく述べると、タンパク質の凝固温度(58℃からはじまり60℃前後で凝固し。68度から分水作用<水分が抜ける事>が始まる温度帯)を利用した調理法。 これを用いると、ゆっくりと温度が上がる為、細胞の繊維が縮みにくくなるので素材の持つ水分(肉汁)の流失が少なくなります

半熟ゆで卵の白身と黄身の固まる温度が違う原理でも解るのですが、タンパク質は63度辺りを堺に凝固して固くなります、

同時に殆どのバイ菌は一定時間60°以上の加熱で殺菌できます、万が一生き残りが居ても再び繁殖が始まるまでに90分~かかります、水と酸素も必要ですから真空パックは安全上 とても有効です。

もっと語りたいですけどココまでにしときます。

要するに、このメンドクサイ作業をしておく事で 薄ピンク色で柔らかいジューシーで安全な鴨肉 になっています。